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春卷自家做的最有腔调

作者:admin 2019-03-13 我要评论

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  “今朝是陈佩秋先生的生日,伊每年都不希望我们破费,还要请阿拉吃饭,因为是小年夜,所以大家又会当成一顿年夜饭。”沪上知名收藏家徐建华说,“在上海人的年夜饭上,有一道点心是必须要上的,这就是春卷,大家又叫它‘金条’,陈佩秋先生、韩敏先生等许多老画家都非常喜欢吃春卷的。”

  明天,我们就将迎来除夕,而在节气上又恰逢立春。立春节气,有“咬春”的习俗,而年夜饭上又少不了这根“金条”,因而今年春卷就更加受到关注。“以前,跟老画家们一起吃春卷,主要是黄芽菜肉丝馅比较多,现在大家生活条件好了,像黄鱼春卷、虾仁春卷等新品种也受到大家的欢迎,像韩敏先生就特别喜欢吃黄鱼春卷。”让徐建华最难忘的还是妈妈在的时候包的春卷,“小时候,妈妈不仅是会包春卷,还会自己做春卷皮子,现在妈妈虽然已经走了,但是这种味道真的是永远不会忘记。”

  1983年1月13日的新民晚报曾经刊登过一篇介绍春卷皮子的文章,其中提到,由于当时市场上肉多、白菜多,居民手中余油多,因此这一年春卷皮子需要量激增,小绍兴、鲜得来等老字号店组织了四十多位师傅,分四批带徒弟,培训做皮子。他们利用大饼炉、油条炉,因店制宜,就地培训。由此可见,上海人对于春卷的喜爱是发自内心的。

  “我通过研究发现,春卷应该是从春饼演变而来的。”沪上知名美食作家沈嘉禄说,“上海人平时就非常喜欢吃春卷,云南路小吃街上,一块排骨加上四只春卷是许多上海食客的标配。到了春节,自己做春卷也是最有‘腔调’的,相比外头卖的速冻春卷,将勾芡的黄芽菜肉丝包入春卷皮中,然后炸至金黄酥脆,一口咬下去,湿滑、鲜香、酥脆,这才是妈妈的味道,也是让人难忘的浓浓年味。”

  首席记者 方翔  

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